A extração do café é um processo químico fascinante que envolve a dissolução de compostos solúveis dos grãos torrados pela água quente. Compreender a ciência por trás deste processo permite ajustar variáveis para obter o café perfeito.
O Que é Extração?
Extração é a porcentagem de compostos solúveis dissolvidos do café moído pela água. O café torrado contém cerca de 30% de compostos solúveis, mas extrair todos eles resultaria em um sabor desagradável.
- Sub-extração (abaixo de 18%): Sabor ácido, aquoso e fraco — os compostos doces e equilibrados ainda não foram extraídos
- Extração ideal (18-22%): Equilíbrio entre acidez, doçura e amargura
- Super-extração (acima de 22%): Sabor amargo, adstringente e seco — compostos indesejáveis foram extraídos
Variáveis que Afetam a Extração
Quatro variáveis principais controlam a extração:
- Temperatura da água: Água mais quente extrai mais rapidamente. A faixa ideal é entre 90-96°C.
- Tempo de contato: Mais tempo = mais extração. Cada método tem seu tempo ideal.
- Tamanho da moagem: Moagem mais fina = maior área de superfície = extração mais rápida.
- Proporção café/água: A proporção padrão é 1:15 a 1:17 (gramas de café:ml de água).
TDS — Total Dissolved Solids
O TDS mede a concentração de sólidos dissolvidos na bebida final. Um refratômetro pode medir o TDS, que junto com a proporção café/água, determina a porcentagem de extração.
- TDS ideal para café filtrado: 1.15% - 1.45%
- TDS ideal para espresso: 8% - 12%
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